Legendarny "Ermitaż" - moskiewska tawerna, w której można było skosztować od autora "Oliviera" i roztrwonić całą fortunę

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 00:15

Restauracja Hermitage to jedna z nielicznych legendarnych rosyjskich tawern z doskonałą kuchnią i kultem jedzenia, którego nie można nazwać zwykłą jadłodajnią. Ale Ermitaż miał też swój urok: była to restauracja kuchni europejskiej autora i to tutaj narodziła się słynna sałatka Olivier.

Europejski szyk i demokracja

W połowie XIX wieku mieszkający w stolicy Rosji Francuz Lucien Olivier był znany całej Moskwie jako wykwalifikowany specjalista kulinarny. Był często zapraszany na obiady do domów bogatych ludzi. Istnieją dwie wersje dotyczące pochodzenia tego szefa kuchni. Według jednej, faktycznie przyjechał do Moskwy z Francji. Według drugiej wersji Olivier urodził się w rodzinie długoletnich zrusyfikowanych Francuzów, którzy mieszkali w Pierwszej Stolicy, jego prawdziwe nazwisko brzmiało Nikołaj, ale potem zmienił je na bardziej eufoniczne - Lucien.

Współzałożycielem restauracji był młody kupiec Jakow Pegow, któremu udało się wyjechać za granicę i dlatego w swoich gastronomicznych nałogach łączył zwyczaje dawnych kupieckich dynastii z nowomodnymi smakami zbieranymi w europejskich restauracjach.

Olivier i Pegov spotkali się w sklepie tytoniowym na Trubnaya, kupując tam „bergamotkę” od kupca Popowa. Nowi przyjaciele zaczęli rozmawiać i w trakcie komunikacji zrodził się pomysł, aby otworzyć restaurację na Trubnaya. Bardzo szybko na tym obszarze, niekorzystnym pod względem przestępczości ("Rura", jak wiadomo, była gorącym punktem w tamtych latach), pojawiła się szykowna instytucja "Ermitaż", którą Moskali zaczęli nazywać "Ermitażem Olivierem".

W tym „muzeum jedzenia” gościom podano ostrygi, homary, pasztet strasburski, a drogiemu koniakowi Trianon towarzyszyło zaświadczenie, że pochodzi z piwnic samego Ludwika XVI. Kelner wyjął każde danie na srebrnej tacy. Niektóre sale zostały ozdobione marmurowymi, masywnymi kolumnami dodanymi do wielkości. Jednak pomimo ogólnego szyku Ermitaż był uważany za dość demokratyczną restaurację. Kelnerzy wyglądali jak marka i byli bardzo uprzejmi i zwinni, ale jednocześnie dyskretni i zachowywali się bez hipokryzji.

Tajemnicza historia sałatki

Tylko tutaj, w Ermitażu, można było skosztować słynnej sałatki wymyślonej przez wybitnego szefa kuchni, którą w Moskwie zaczęto nazywać na cześć jej twórcy - Oliviera. Ta „noworoczna” sałatka, tak dobrze nam znana, współczesnym „zjadaczom”, jest tylko żałosnym podobieństwem prawdziwego „Oliviera”. Jak wspominali współcześni, smak był po prostu niesamowity, a twórca zachował swoją „poprawną” recepturę w tajemnicy. Dlatego próby Moskwy, aby powtórzyć to danie, nie były zbyt udane.

Pierwsze przepisy na sałatkę „francuską” opublikowano w Rosji pod koniec XIX wieku. Początkowo cietrzew wskazywano jako składnik mięsny, ale potem zaczęły pojawiać się inne przepisy, w których zauważono, że do sałatki można również dodać cielęcinę, kurczaka, kuropatwę, a nawet kawior.

W restauracji Olivier był kierownikiem i prawie nie zajmował się kuchnią (poza tym, że czasami mógł przygotować swoją popisową sałatkę dla dostojnego gościa). Szefem kuchni w Ermitażu był Francuz Duguet. W murach karczmy wychował całe pokolenie znakomitych kucharzy, z których wielu później stało się założycielami kulinarnych dynastii. W sumie w Ermitażu pracowało kilkudziesięciu kucharzy i kucharzy.

Chodziła tu i nie tylko bohema kulturalna

Bardzo szybko restauracja stała się miejscem kultowym w przedrewolucyjnej Moskwie. Co więcej, nie straciła na popularności nawet po śmierci Oliviera, kiedy przeszła w posiadanie spółki handlowej Ermitażu.

Instytucja została wybrana przez wiele postaci kultury. Kompozytor Piotr Czajkowski zagrał wesele w restauracji, pisarze Turgieniew i Dostojewski świętowali swoje rocznice. Tutaj w 1999 roku odbyły się tak zwane Dni Puszkina, które zgromadziły pełen koloryt ówczesnej klasyki. A w 1902 roku w Ermitażu trupa Moskiewskiego Teatru Artystycznego i Maksym Gorki świętowali premierę sztuki Na dole. Restauracja była nawet żartobliwie nazywana kulturalnym centrum Moskwy.

Młodzi kupcy i zagraniczni biznesmeni, przemysłowcy i artyści wydawali w Ermitażu wszystkie swoje pieniądze. Ta restauracja była również bardzo wygodna, ponieważ oprócz sal miała osobne biura, w których można było chodzić potajemnie przed wzrokiem ciekawskich. Filmowali je albo ważni urzędnicy lub kupcy zajmujący się prywatnymi sprawami, albo mniej kulturalni, zamożni goście (np. prowincjonalni nieokrzesani kupcy), którzy chcieli odpocząć w pełni, nie myśląc o zasadach dobrej formy.

Według legendy w jednym z tych biur bogaci pijani goście jedli słynną tresowaną świnię. W pijackim odrętwieniu odważnie ukradli „artystę” z moskiewskiego cyrku, zabrali ją do restauracji i kazali kucharzom usmażyć.

W czasie hałaśliwego szaleństwa odwiedzających Ermita, miejscowi policjanci mieli niewypowiedzianą zasadę, aby nie ingerować w to, co dzieje się wewnątrz instytucji, ponieważ bardzo często ważni urzędnicy byli inicjatorami walk w restauracji. Szczególnie głośno było tutaj w Dzień Tatiany, 25 stycznia, kiedy moskiewscy studenci, a także nauczyciele i profesorowie spacerowali po restauracji. Pracownicy wynieśli wszystkie meble z sal i postawili proste drewniane stoły i krzesła, a goście nie mogli znieść ceremonii w przestrzeganiu etykiety przy stole i przyzwoitości zewnętrznej.

Proletariusze nie potrzebowali restauracji

Po rewolucji Ermitaż popadł w ruinę. W tym czasie słynny Olivier już dawno nie żył, a szef kuchni Dughet wrócił do Francji, więc na szczęście nie widzieli, jak umarła ich restauracja. W czasach Nowej Polityki Gospodarczej próbowano ożywić Ermitaż, ale nie było to już to samo „muzeum żywności”.

Według wspomnień współczesnych dania te, choć nosiły dawne nazwy, były przygotowywane z produktów o obrzydliwej jakości i nie przypominały w smaku oryginału. Otóż nowy kontyngent, składający się głównie ze zwykłych chłopów, robotników i miejskiej biedoty, czyli ludzi zupełnie nieobeznanych z kulturą gastronomiczną, tylko zintensyfikował kontrast między starym Ermitażem a jego „kopią”. Tak więc oficjalny rok zamknięcia Ermitażu można uznać za rok 1917.

W różnych okresach w murach dawnej restauracji mieściła się organizacja pomocy głodnym, wydawnictwo, Dom Chłopa, a nawet teatr Szkoła Sztuki Współczesnej.

Jeśli mówimy o hulankach w moskiewskich tawernach, najczęstszymi gośćmi byli kupcy. Jednak nie wszyscy zmarnowali swoje fortuny. Niektórzy wręcz przeciwnie, pomnażali swój kapitał. a nawet angażował się w mecenat, pozostając w historii jako wielcy dobroczyńcy.