Historia i tajemnice sera pleśniowego

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 00:15

Nie każdy Rosjanin będzie w stanie wymówić nazwy innych serów: Camembert, Gorgonzola… Ale jeśli spróbuje, nigdy nie zapomni. Ale są też inni: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, każdy z własną historią.

Wyrafinowany i szlachetny smak tych serów nie wynika z umiejętności serowara ani z jakości mleka (choć o nich też nie należy zapominać). Głównym powodem są pleśnie!

Grzyby drożdżopodobne

Co więcej, forma jest inna. Roquefort, gorgonzola i inne tego typu sery zamieszkuje pleśń Penicillium-blue (stąd ich nazwa - "sery pleśniowe"). A brie i inne podobne są zakażone, w dobrym tego słowa znaczeniu, drożdżopodobnym grzybem Geotrichum candidum. Ale to wciąż nie tylko pleśń, ale szlachetna - można powiedzieć, pleśń z dużej litery. Ona, szlachetna pleśń, chroni ser przed niepożądaną infekcją, gdyż zdaje się zajmować miejsce, w którym chciałyby się osiedlić szkodliwe mikroorganizmy.

Cesarz Karol Wielki, który odkrył ser brie w 774 roku, nazwał go „jedną z najlepszych potraw”. Bree (który, nawiasem mówiąc, jest jednym z najstarszych serów na świecie) uchodził za najlepszy prezent wśród hrabiów i królów. Tak więc Blanche z Nawarry, hrabina Szampanii, miała zwyczaj wysyłania brie w prezencie królowi Filipowi Augustowi. Nazywa się to tak - "serem królów".

Według legendy ser Roquefort został „wynaleziony” przez młodego pasterza. Wypasał stado owiec w pobliżu wsi Roquefort, aw chwili odpoczynku (podobno w jaskini) zamierzał zjeść obiad na kawałku czarnego chleba z owczym serem. A przy tej jaskini piękna młoda dziewczyna zajęła się swoimi sprawami. Młody pasterz zostawił śniadanie i (kto by w to wątpił!) pobiegł za nią. Jak długo go nie było i dlaczego, historia milczy, ale kiedy wrócił do tej jaskini, stwierdził, że ser był pokryty niebieską pleśnią. Jednak jego głód nigdzie nie zniknął, a nawet podczas jego nieobecności nasilił się i zjadł ten ser. I byłem zdumiony wspaniałym smakiem! W ten sposób kuchnia świata została wzbogacona serem Roquefort.

Z najmłodszych serów można przypomnieć „Dorblu”; został wynaleziony na początku XX wieku w Niemczech. Przepis jest utrzymywany w tajemnicy. Duński ser pleśniowy Danabl ma około 80-letnią historię; został stworzony jako odpowiednik Roqueforta.

Ukryty przepis

Wszyscy wiedzą, że penicylina mieszkająca w Roquefort jest dobra. Jeszcze przed odkryciem tego faktu lekarze podawali pacjentom spleśniały ser, nie rozumiejąc, dlaczego pacjenci wracają do zdrowia. Ale nie tylko sery pleśniowe są zdrowe. Tak więc na początku XX wieku francuski lekarz leczył ciężko chorych pacjentów serem normandzkim pokrytym białą pleśnią. Na cześć tego lekarza wdzięczni pacjenci wznieśli pomnik w pobliżu wsi Camembert.

Historia pojawienia się tego sera na świecie jest nie mniej romantyczna niż historia pasterza i sera Roquefort. Mnisi od niepamiętnych czasów znali przepis na robienie Camemberta, ale ukryli go przed głodnymi narodami, a potem było tak, jakby jeden z nich ujawnił go dziewczynie Marie Harel, ponieważ uratowała go przed śmiercią podczas rewolucji francuskiej. Tak było lub nie, ale w 1928 roku na placu miasta Vimoutier wdzięczni miłośnicy Camemberta uroczyście odsłonili pomnik Marie Arel i ich ulubionego sera.

A tak przy okazji, spleśniały ser może zwiększyć twórcze skłonności człowieka. Pewnego dnia Salvador Dali, po zjedzeniu Camemberta na obiad, spojrzał na swój niedokończony obraz i zobaczył „płynący zegar”. Tak napisano „Trwałość pamięci”. Fakt ten znajdujemy w pamiętnikach mistrza.

Szlachetna pleśń dodaje pikanterii serowi, a im dłużej ser będzie przechowywany, tym będzie ostrzejszy. Niektóre sery mają lekki smak orzechów laskowych, jak Roquefort, Camambert ma smak grzybowy, a Brie ma lekki smak amoniaku. Wszystko sprowadza się do enzymów: rosnąca na powierzchni lub wewnątrz sera pleśń uwalnia enzymy, które w połączeniu z serem tworzą fuzję smaków. Drożdżowy grzyb Geotrichum nie smakuje sam, ale jakże pyszny smak w połączeniu ze zwykłym krowim serem! Czy kiedykolwiek próbowałeś penicyliny? Jeśli tak, to ci się nie podobało, ale zjedz Roquefort dla słodkiej duszy.

Niestety w dzisiejszych czasach nie można znaleźć prawdziwego sera pleśniowego. Jeśli na przykład Roquefort jest produkowany według klasycznej receptury (przechowywany w jaskini wapiennej przez trzy miesiące, aby sama pojawiła się na nim niezbędna pleśń), to tego sera będzie stale brakować. Dlatego takie sery są wytwarzane przemysłowo, zanieczyszczając ser czystą kulturą pożądanego grzyba, a Roquefort można kupić w każdym sklepie.

Uwaga angielska

Z angielskich serów pleśniowych najbardziej znany jest Stilton, który w przeciwieństwie do innych tego typu serów jest zarówno niebieski, jak i biały. Zyskał sławę dzięki wysiłkom karczmarza Coopera Thornhilla. Jeden Thornhill w 1730 r. przejeżdżał przez Leicestershire i tam na małej farmie był leczony pleśniowym serem (który jeszcze nie nazywał się „Stilton”). Zachwycony smakiem produktu Thornhill od razu wykupił wyłączne prawo do sprzedaży sera i sprzedał go w swoim Bell Inn w wiosce Stilton. Stąd nazwa. A obok tego zajazdu przebiegała trasa dyliżansu między Londynem a Edynburgiem. Oczywiście pasażerowie złapali ser w locie. Wkrótce cała Anglia wiedziała o niebieskim odcieniu stali. Dlaczego Anglia - cała Europa!

Ser zaczął być fałszowany wszędzie, technologia została naruszona, konieczne były środki w celu ochrony nazwy. Obrona: obecnie nazwa „Stilton” jest chroniona prawem, to znaczy zabrania się używania tego słowa w odniesieniu do jakiegokolwiek sera produkowanego poza hrabstwami Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire. Ironia polega na tym, że wioska Stilton, od której ser wzięła swoją nazwę, znajduje się w Cambridgeshire, a sera Stilton nie można tam produkować.

We Włoszech produkowany jest ser pleśniowy Gorgonzola, nazwany na cześć małej wioski niedaleko Mediolanu. Miejscowi twierdzą, że przepis znają od ponad tysiąca lat. Jakby produkowano ser stracchino (przetłumaczony z włoskiego - "zmęczony") z mleka krów zmęczonych długą podróżą z gór. A teraz pewien serowar, którego nazwisko nie przetrwało do historii, kiedyś naruszył technologię, a jego ser dojrzewał z pleśnią. Mieszkańcy byli zachwyceni i zaczęli łamać technologię, a jednocześnie prawa autorskie nieznanego serowara.

Więc nie bój się serów pleśniowych! Historia pokazuje, że nikt jeszcze na nie nie umarł, ale jako lekarstwo były używane…

Gotuj po rosyjsku

W Wielkiej Rosji nie produkowano nie tylko serów pleśniowych, ale nawet zwykłych twardych serów. Gleby są tu ubogie, zimy długie, okres przetrzymywania w kojcach dłuższy niż w Europie, paszy jest mniej, nie ma mleczności. Rosyjski chłop często trzymał krowę, nie ze względu na mleko, ale ze względu na obornik, jako nawóz.

Pili oczywiście mleko, dręczyli je i robili z niego twarożek. A rosyjskie sery dojrzewały z twarogu „na surowo”, bez podgrzewania. Były prasowane i przyprawiane, mocno trzymały swój kształt. Do tej pory to, co wypieka się z twarogu, nazywa się syrniki; do tej pory sklepy sprzedają twarożek zwany „serem domowym”.

Piotr I "zaraził" Rosję europejskimi serami. Po nim ludzie jedli swój zwykły rosyjski ser, a szlachta - ciężko sprowadzany lub wytwarzany tu przez Holendrów. Potem wymyślił paradoksalne słowo „mleczarnia serowa”: ser - od słowa „surowy”, a jeśli był ugotowany, to jaki to jest „surowy”?

Pierwsza krajowa serowarnia, która swoim tanim serem zapełniła cały kraj, pojawiła się tu pod koniec XIX wieku. Kierujący nim Nikołaj Wierieszczagin (nawiasem mówiąc, brat słynnego malarza bitewnego) sformułował zadanie w następujący sposób: „Nauczyć rosyjskiego chłopstwa gotowania sera i ubijania masła na sposób europejski”. Cóż, nauczyli się naśladować Europę, ale tradycyjny rosyjski ser zniknął.