Jak Roquefort i inne fascynujące fakty dotyczące sera pojawiły się od neolitu po dzień dzisiejszy?

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 00:15

To nie tylko smaczny i zdrowy produkt, to bohater wielu legend i tradycji, z których najstarsze sięgają czasów neolitu! Właściwie sam ser istniał już wtedy – a stosunek do niego w różnych kulturach był równie szanowany: starożytni Grecy kojarzyli sery z bogami Olimpu, a fani surrealizmu – z wytworami Salvadora Dali.

Jak powstał ser?

Historia pochodzenia sera zaginęła gdzieś w trzecim tysiącleciu p.n.e. Mówi się, że pewien arabski kupiec Hanan (lub Kanan) wyruszył, zabierając ze sobą jedzenie i mleko, aby odświeżyć się w drodze. Dzień był parny i kupiec zatrzymując się na odpoczynek stwierdził, że mleko zamieniło się w gęsty skrzep otoczony wodnistą cieczą. Najwyraźniej głód był zbyt silny, ponieważ kupiec spróbował nieznanego produktu. Nowa potrawa mu się spodobała, a kupiec opowiadał o niej innym, więc przepis się rozprzestrzenił!Na długo przed nową erą, w gorących krajach, ser wytwarzano w następujący sposób: mleko krowie lub owcze suszono i podgrzewano na słońcu, a następnie doprawiano korzenie i przyprawy. Później zaczęli dodawać enzymy pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego.

W starożytnej Grecji ser był tak wysoko ceniony, że jego wygląd przypisywano wolą olimpijskich bogów: podobno bogini Artemida dała ser ludziom. Według innych legend syn boga Apolla Aristey został dobroczyńcą. Homer's Odyssey opisuje szczegółowo, jak produkt został wykonany przez Cyklopa Polifema, właściciela serowarni. Starożytni Rzymianie po prostu cenili ser jako przysmak, który podawany był podczas uczt jako symbol bogactwa i dobrobytu.

Po upadku starożytnego świata, dzięki średniowiecznym mnichom nastąpiło odrodzenie tradycji serowarstwa. W Rosji słowo „ser” było znane od niepamiętnych czasów, jednak przez długi czas słowo to nazywano twarogiem. Nawiasem mówiąc, w krajach europejskich te dwa produkty zwykle łączy się pod wspólną nazwą serów. Biznes serowarski w Rosji zaczął rozwijać się na skalę przemysłową od czasów Piotra I, kiedy to car powrócił z podróży do Europy, inspirowany m.in. tradycjami serowarstwa.

Wielu rosyjskich serowarów szkoliło się w Szwajcarii, jednym z krajów pretendujących do miana najbardziej „serowa” – nic dziwnego, bo obecnie produkuje się tam około 2400 odmian sera! Trasą wycieczkową po szwajcarskiej ziemi jest „Pociąg do sera” – z miejscowości Montreux do Gruyeres, gdzie produkowany jest ser o tej samej nazwie.

Historia niektórych francuskich serów

Legendy o pojawieniu się różnych serów mogłyby stanowić całą książkę o mitologii „sera”. Na przykład Roquefort, miękki ser z mleka owczego, został rzekomo po raz pierwszy stworzony dzięki pasterzowi, który, aby nie nosić na pastwisku wiązki chleba i sera, zostawił go w jaskini, a zwrócił tylko kilka tygodnie później. Chleb był zepsuty, a ser poplamiony szlachetną pleśnią. Ale po spróbowaniu chłopiec był bardzo zadowolony i pospieszył powiedzieć mieszkańcom wioski Roquefort o swoim odkryciu - tak pojawiła się ta odmiana.

Ale ser Brie, o którym mówią, że żyje dokładnie 83 dni, 4 godziny i 23 minuty, a potem staje się trujący, kiedyś zagrał okrutny żart z jednym z jego zagorzałych wielbicieli - Ludwikiem XVI. Mówi się, że to właśnie podczas degustacji tego sera w miejscowości Varenne francuski król został schwytany przez rewolucjonistów. Tajemnicę produkcji sera Camembert wyjawił pewnej młodej Francuzie mnich ukrywający się przed tymi samymi przywódcami Rewolucji – odpłacił się więc swojemu wybawcy. Uważa się, że stworzenie słynnego obrazu „Trwałość pamięci” Salvadora Dali zostało zainspirowane właśnie tym rodzajem francuskiego sera.

We Francji sztuka produkcji i konsumpcji sera została podniesiona do rangi kultu i nie dziwi fakt, że właśnie w tym kraju można znaleźć np. książkę „O biznesie serów”, którą autor, serowar André Simon, pisze od siedemnastu lat. Książka zawiera opowieść o ponad ośmiuset odmianach sera, ale nie tylko Francja walczy o miano najbardziej „serowego” kraju. Istnieją odmiany tego produktu w różnych kulturach iw różnych regionach Europy i świata.

Nie tylko Francja – kolebka sera

Grecy na przykład z racji „starości” przypisują sobie ten tytuł, ponieważ ten sam Polifem, który został uwieczniony w wierszu Homera, stworzył ser zwany feta – ten sam, który jest nieodzownym składnikiem sałatki greckiej. Ta nazwa może być używana tylko do serów produkowanych w Grecji, dlatego produkty o podobnych smakach często uzyskują inne oryginalne nazwy, takie jak „fetaki” czy „feta feta”.

Kilka legend mówi o pochodzeniu sera Adyghe. Jedna z nich mówi, że pewnego razu młodej dziewczynie udało się podczas burzy uratować całe stado zwierząt i otrzymała od bogów przepis na najlepszy ser na świecie. Inna legenda mówi, że pewien młodzieniec podczas pojedynku z olbrzymem niepostrzeżenie zastąpił w dłoni kamień kawałkiem sera, ścisnął go w pięść, a wróg widząc wodę sączącą się z „kamienia”, wolał uciec.

Włoski parmezan, którego wielbicielami byli Puszkin, Gogol, Moliere - który w schyłkowych latach nie rozpoznawał prawie żadnego innego jedzenia, już dawno zdobył miłość smakoszy. Uważa się, że ta odmiana, która nadawała się do długotrwałego przechowywania, została wynaleziona przez mnichów benedyktyńskich. Parmezan pierwotnie nazywany jest „Parmigiano Reggiano”, uważany jest za króla serów i może być produkowany tylko w prowincjach Parma i Reggio nel Emilia. Do wyprodukowania jednego kilograma sera potrzeba 16 litrów mleka, a sam produkt dojrzewa przez dwa lata lub dłużej. Ten kruchy, kruchy ser od dawna uważany jest za najlepsze zakończenie posiłku i podawany jest z gruszkami i orzechami - ale nawiasem mówiąc, nie jest to jedyny sposób, w jaki szefowie kuchni go używają.

Różne kraje, prowincje, a nawet małe wioski często stają się jedynymi producentami sera pod określoną nazwą. To sposób na zabezpieczenie jakości produktu – wszak jego smak zależy między innymi od smaku mleka, a więc od pastwiska dla zwierząt gospodarskich. Jedną z takich chronionych nazw stał się angielski ser Stilton, półmiękki, z niebieskimi żyłkami pleśni - pod tą nazwą ser może być produkowany tylko w hrabstwach Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire. To zabawne, że sama wioska Stilton, która nadała nazwę odmianie, nie znalazła się na liście miejsc, w których taka produkcja jest dozwolona - znajduje się w Cambridgeshire. Ale to mieszkaniec tego miasteczka, właściciel tutejszej karczmy, kupił w XVIII wieku prawa do dystrybucji tego sera - skosztował go raz podczas jednej ze swoich wypraw.

Jeśli się nad tym zastanowić, ser zajmuje znacznie większe miejsce w historii kultury niż zwykle jedzenie: sery od dawna uważane są za godny prezent - w tym dla członków rodziny królewskiej; na cześć sera powstają nie tylko legendy, ale także wznoszone są pomniki; i słynne zdanie, poprzedzające fotografowanie, cokolwiek by powiedzieć, odnosi się do tego samego sera - zarówno w języku angielskim, jak i, co ciekawe, również w rosyjskim.