93-letni japoński szef kuchni, zdobywca trzech gwiazdek Michelin, zdradza sekret najlepszego sushi na świecie

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 00:15

Do jego restauracji można dostać się tylko schodząc do zwykłego przejścia tokijskiego metra, jednak na drzwiach zawsze wisi tabliczka informująca, że nie ma miejsc siedzących, a w holu nie ma więcej niż dziesięć miejsc. Ta instytucja jest kultowa. Aby dostać się do najświętszego miejsca, czasami trzeba zapisać się na miesiąc. Ale ci, którzy mają szczęście skosztować sushi przygotowanego przez samego Jiro, zapamiętają to na całe życie. To nie przypadek, że ten chudy staruszek o otwartym uśmiechu, mądrym spojrzeniu i złotych dłoniach otrzymał gwiazdkę Michelin. Uważa się, że w świecie sushi nikt nie gotuje lepiej niż on.

Jiro Ono urodził się na początku ubiegłego wieku w szczęśliwej rodzinie. Mój ojciec dobrze zarabiał przewożąc ludzi na łodziach. Jednak niespodziewanie interes rodziców upadł, rodzina zubożała, a dziewięcioletniemu chłopcu pokazano drzwi: mówią idź i zarabiaj na życie. Ojciec zapił się na śmierć, wkrótce zmarł, a syn nigdy więcej go nie zobaczył.

- Aby nie spędzić nocy pod mostem, poszedłem do pracy - wyjaśnia Jiro i dodaje z wdzięcznością - ale moi rodzice zrobili wszystko dobrze. Wyjaśnili mi, że mam własną ścieżkę. Starałem się pracować jak najlepiej, a nawet znosiłem bicie mojego szefa, wiedząc, że nie ma odwrotu. Współcześni rodzice często mówią swoim dzieciom takie bzdury: „Jeśli ci się nie uda, zawsze możesz wrócić”. To jest całkowicie błędne. Z taką pozycją w życiu można wychować tylko przegranego. Nadal pracuję z tym samym uczuciem, jakie miałem w dzieciństwie i młodości. Staram się, aby sushi za każdym razem było lepsze niż wcześniej i dodaję coś nowego.

W pewnym momencie młody Jiro zdał sobie sprawę, że bardziej niż cokolwiek na świecie uwielbia sushi - i nie tylko je, ale także robi. Zrobił je przed wojną, potem został wysłany na front, a gdy został zdemobilizowany, wrócił do tej okupacji. Teraz cały świat wie o jego talencie.

- Po II wojnie światowej wszyscy kucharze wierzyli, że nic nie da się wymyślić - że sztuka robienia sushi, która ma zamierzchłą historię, osiągnęła już doskonałość. Okazało się jednak, że sushi można robić coraz lepiej. Na przykład, jak wcześniej podawaliśmy krewetki? Ugotowali je i włożyli do lodówki. A kiedy przyszedł gość, rozgrzali się. W mojej restauracji tak nie jest: gotujemy je w momencie, gdy przyjeżdża gość. Albo weź przygotowanie ośmiornicy: żeby nie była gumowata, masuję ją przed gotowaniem, a jeśli robiłam to przez 30 minut, teraz jest 40-50. Dzięki temu ośmiornica jest bardziej miękka i aromatyczna. A podajemy na ciepło – znowu dzięki temu lepiej zachowuje swój aromat – mówi mistrz.

Przez wiele dziesięcioleci, dzień po dniu, Jiro robił te same dania w kółko, stopniowo je ulepszając. Całe jego sushi z jednej strony są bardzo proste, a z drugiej mają głęboki, bogaty, niepowtarzalny smak.

Jiro ma dwóch dorosłych synów. Najmłodszy, Takashi, otworzył własną restaurację sushi i, jak to się mówi, „poszedł własną drogą”. Jego ojciec działał z nim na tej samej zasadzie, co kiedyś z nim rodzice – wysłał go w darmową podróż.

Najstarszy syn, Yoshikazu, zgodnie z japońską tradycją, odziedziczy interes ojca. Pracuje z nim w restauracji Sukiyabashi Jiro i jest uważany za bardzo dobrego kucharza. Wszyscy rozumieją, że bez względu na to, jak energiczny jest Jiro, prędzej czy później opuści ten świat, a wtedy jego miejsce na piedestale największego mistrza sushi powinien zająć najstarszy z jego synów. Jednak koledzy szefowie kuchni twierdzą, że będzie to bardzo trudne.

Jeśli Yoshikazu osiągnie poziom swojego ojca, a nawet sprawi, że sushi będzie trochę lepsze od niego, to nie wystarczy, aby został uznany za niedoścignionego mistrza. Ale jeśli dwukrotnie przewyższy swojego wielkiego rodzica – wtedy być może zostanie uznany za najlepszego – tak wielki jest autorytet Jiro. Jednak sam szef uważa, że jeśli nagle odejdzie, jego synowie sobie poradzą.

Ci, którzy pracują z mistrzem w restauracji, uczy za darmo, ale pod jednym warunkiem: trzeba być jak 10 lat w jego uczniach. Ale jeśli nie staniesz się bojaźliwy i nie opuścisz wyścigu, zdobędziesz umiejętności i zdolności szefa kuchni pierwszej klasy. Nie każdy decyduje się zostać jego studentem: w końcu dziesięć lat to ogromny okres, w którym można zrobić zawrotną karierę w innej pracy. I, niestety, ma bardzo niewielu młodych uczniów - nie każdy może to znieść.

W kuchni w restauracji Sukiyabashi Jiro każdy ma jeden cel – zadowolić szefa kuchni. Każdy marzy o usłyszeniu jego werdyktu: „Podobało mi się”.

„Najtrudniejszą rzeczą było dla mnie nauczenie się robienia sushi z jajkiem” – wspomina jeden z kucharzy – „Na szkoleniu wydawało mi się, że jestem w tym dobry, ale kiedy do tego doszło, okazało się że się myliłem. Za każdym razem powtarzano mi: „Niedobrze, niedobrze”. W ciągu trzech miesięcy szef kuchni odrzucił 200 moich dań. I jak bardzo się ucieszyłem, kiedy Jiro w końcu powiedział: „Teraz wszystko jest zrobione tak, jak powinno”. I płakałem …

Restauracja ma trzy gwiazdki Michelin, a fakt, że je otrzymał jest zrozumiały: Jiro jest nie tylko wysokiej klasy szefem kuchni, ale także bardzo uważnym psychologiem: robi sushi, biorąc pod uwagę cechy każdego odwiedzającego: jego płeć, wiek, upodobania, a nawet wrażenia z pierwszego zjedzonego sushi (mimika twarzy, gesty itp.). Odwiedzający i koledzy nazywają samą sztukę Jiro prawdziwą magią, poezją, głęboką filozofią.

Rachunek w restauracji Jiro nie jest mały (wynosi około 250-260 dolarów), ale goście twierdzą, że warto. Samo zamówienie może być modyfikowane przez szefa kuchni w trakcie pracy - w zależności od tego, jak goście zareagują na jedzenie. Mówią, że nie ma tu niezadowolonych ludzi. Uważa się również, że z każdym zjedzonym kawałkiem sushi zwiedzający chłonie filozofię Mistrza Jiro.

Oto kilka wskazówek, jak zrobić sushi od Mistrza Jiro:

1. Aby ugotować pyszne jedzenie, musisz sam jeść pyszne jedzenie. I rozwiń smak. Bez dobrego smaku nigdy nie będziesz pierwszorzędnym kucharzem. Idealnie potrzebujesz również bardzo wrażliwego węchu.

2. Przygotowując sushi, należy je ścisnąć tak, jakbyś trzymał w rękach żywego kurczaka i nie chciał go zmiażdżyć.

3. Wiele osób uważa, że sushi powinno być fajne. Nie, podczas podawania muszą mieć temperaturę ludzkiego ciała.

4. Zanim wygrasz, musisz najpierw posmakować porażki. Tylko wtedy osiągniesz sukces i będziesz mógł go w pełni docenić.

5. Nie bój się powtarzać tego samego i nie staraj się komplikować potraw. Lepiej coś powtarzać wiele razy, doskonaląc swoją pracę – a wtedy stanie się ona niedościgniona i wyjątkowa.

6. Do sushi wybieraj zawsze produkty najświeższe i najwyższej jakości - tylko w tym przypadku danie będzie miało doskonały smak.

Nawiasem mówiąc, restauracja Jiro jest popularna przede wszystkim wśród zagranicznych turystów smakoszy, a kolejna atrakcja, las buddyjski, rodzi legendy i straszy turystów.