Restauracje, kawiarnie, kuchnie i nie tylko: Jak rozwijał się biznes restauracyjny w Imperium Rosyjskim

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 00:15

Dziś restauracje i kawiarnie w rosyjskich otwartych przestrzeniach są częstym zjawiskiem. Można znaleźć lokale dla smakoszy i dla tych, którzy chcą szybko coś przekąsić, na romantyczne randki i bankiety na wielką skalę, na każdy gust i budżet. Ale kilka wieków temu wszystko było inne. Ta recenzja dotyczy tego, jak w Imperium Rosyjskim pojawiły się karczmy, kuchnie, kawiarnie, restauracje i inne placówki gastronomiczne.

Restauracje - wejdź i napij się?

Początkowo karczmy w ogóle nie powstawały po to, aby pospólstwo mogło w nich odpocząć po ciężkiej pracy. Zakłady te chętnie odwiedzali ludzie zamożni, a także szanowani goście zagraniczni. Na przykład jedna z pierwszych tawern w Petersburgu została otwarta w 1720 roku i znajdowała się na placu Troitskaya. To był Dom Tawerny. Zasłynął dzięki Piotrowi I, miłośnikowi wódki anyżowej. Anisovka w Karczmie była znakomita, a car chętnie odwiedzał karczmę, żeby odpocząć od próżnych spraw.

Ale nie tylko dzięki anisovce, tawerny utrzymały się na powierzchni. Cudzoziemcy, którzy szybko zdali sobie sprawę, jak duży zysk można uzyskać z takich placówek, oferowali pyszne dania z zagranicy. W rzeczywistości tego rodzaju placówkę można śmiało zaliczyć do nowoczesnej restauracji.

Lata mijały, wielki Piotr odszedł. Karczmy stopniowo zaczęły tracić swój blask. Właścicielom zakazano bilarda, wódka i piwo również wypadły z łask, kelnerzy stali się „seksualni”. Co zostało? Tanie wino, niedrogie i bezpretensjonalne jedzenie. Efekt nie trwał długo: biedni ludzie poczuli urok tawerny. Fala Kabatskaya ogarnęła rosyjskie miasta. (Nawiasem mówiąc, w 1746 r. słowo „karczma”, które puszczało wódkę, zostało zastąpione przez „miejsce napojowe”, próbując wygładzić „wstręt” z powodu pijaństwa). do rana, żeby stamtąd bezpośrednio iść do pracy lub ruszać w drogę. Niewielu lokalom udało się stawić opór i nie zamienić się w miejsca hałaśliwe, brudne, przepełnione po brzegi, gdzie regularnie dochodziło do bójek i rozgrywek.

Restauracje: Francuzi się rozwijają

Przywrócenie. Piękna nazwa, która teraz została przekształcona w restaurację. Pierwsze restauracje pojawiły się w hotelach na początku XIX wieku. I znowu obcokrajowcy postawili jako pierwsi! Przez wiele lat utrzymywali takie zakłady, wykorzystując popularność wszystkiego, co „angielskie” i francuskie. Francuzi odnieśli w tym duży sukces, panowała moda na paryskie stroje i język francuski. Doszła do posiłku. Przedstawiciele wyższych sfer i miłośnicy pięknego życia spotykali się w restauracji jakiegoś Pierre'a lub Jacques'a, by skosztować francuskich przysmaków.

Restauracje stworzyły iluzję szyku i luksusu. Zwiedzających obsługiwał tu nie brudny „seks”, ale „ludzie”. I to już nie byli faceci w koszulach i fartuchach, ale uprzejmi pracownicy w białych rękawiczkach, lśniących śliniakach i czarnych frakach. W perfekcyjnie wyprasowanym fraku pracował również główny kelner, który czekał na gości, witał ich i po mistrzowsku prowadził kelnerów.

Złota młodzież szybko doceniła urok powstających zakładów. Budząc się około 14 lub 15, młode leniwce udały się do restauracji, aby pochwalić się swoimi nocnymi przygodami i nowymi kostiumami. I oczywiście zjedz lunch. Panie zaczęły odwiedzać takie miejsca znacznie później, w połowie XIX wieku, i mogły przechodzić tylko w połączeniu z mężczyzną.

Był to okres kiczu i ostentacyjnego luksusu. Najważniejsze to zwabić Cię za wszelką cenę! Zakupiono ogromne lustra, wzniesiono ogrody zimowe z fontannami i ptakami, ustawiono wanny z nieznanymi roślinami, po halach wędrowały nawet pawie. No i menu… Było coś, co zadowoliło znudzony jedzeniem żołądek. Jeśli chcesz świeże owoce, proszę! Rzadkie wina z Francji, pyszne trufle i tłusta gęsia wątróbka z przedmieść Paryża – spełni się! Słodycze belgijskie i szwajcarskie - w tej chwili!

Kawiarnie, herbaciarnie i cukiernie dla miłośników słodyczy

I znowu modę wprowadził postępowy Piotr I, który nie tylko walczył z brodami i ubierał służbę w elegancki szyk, ale także uwielbiał kawę. Napój był wart zaledwie grosze i był dostępny dla każdego. Oczywiście w XIX wieku rosyjskie kawiarnie były znacznie gorsze od zagranicznych zakładów kierunku „kawowego”. Vissarion Belinsky zauważył, że zwykli ludzie płci męskiej szanują kawę i papierosy, a płeć żeńska zwykłych ludzi może obejść się bez wódki i herbaty, ale „absolutnie nie może żyć bez kawy”.

Okres rozwoju kawiarni i cukierni zbiegł się ze szczytem mody na zagraniczne towary i żywność. W końcu własne, nawykowe, tak szybko staje się nudne i nieciekawe. Pierniki i bajgle, pierniki i rosyjskie placki zniknęły w tle. Ale nie brakowało ciastek, lodów, czekolady i marcepanu. Napływ słodyczy z zagranicy trzeba było jakoś ukierunkować, a jedynym sposobem było otwarcie dużej liczby cukierni, w których można było skosztować dowolnego ciasta lub ciasta. Za granicą! Co prawda czasami robiła to prosta dziewczyna z sąsiedniego domu, ale to drobiazgi.

Petersburg ponownie stał się ustawodawcą pierwszych kawiarni, a raczej kawiarni. Słodkie życie w mieście toczyło się pełną parą. W lokalach można było nie tylko napić się kawy, ale również skosztować efektownych ciast, importowanej czekolady, słodkich owoców i napoju lemoniady. Gorąco i alkohol, a także bilard w kawiarniach były zabronione, inaczej spotkałby ich los tawern.

Nie sposób nie wspomnieć najsłynniejszej wówczas kawiarni w Rosji „Cafe Wolf and Beranger” w Petersburgu. Był to uroczy zakład, otwarty w 1780 roku i w pełni azjatycki (chiński) styl. Lermontow i Puszkin, Czernyszewski i Pleshcheev oraz inni przedstawiciele twórczej inteligencji wpadli w cichy kąt. Z tej kawiarni Puszkin udał się do Czarnej Rzeki, gdzie został śmiertelnie ranny w pojedynku.

Pisarze, poeci, artyści nie pozostawali w tyle za modą, często przy filiżance kawy z przewiewnym ciastem dyskutowano o wielkich planach i niefortunnych niepowodzeniach. Gdybyś mógł cofnąć się w czasie i udać się do szwajcarskiej cukierni Lareda, mógłbyś zobaczyć Turgieniewa, Żukowskiego, Gribojedowa.

Wielu mężczyzn odwiedzało cukiernie, by pogapić się na ładne Włoszki, Niemki czy Francuzki wynajęte przez zagranicznych właścicieli. Muszę powiedzieć, że ceny w takich lokalach były dość wysokie.

A co z herbatą? Co z nim? Czy kawa przyćmiła ten napój, znany w Rosji od XVI-XVII wieku? Nie, a herbata znalazła swoje miejsce. Nie tak cyganerii, ale całkiem dostojnie. Krótko przed początkiem XX wieku, w 1882 roku, w Rosji zaczęły otwierać się herbaciarnie. Świeży chleb i masło, mleko, śmietana, cukier, suszarki, krakersy i samowar dmuchający, na którym podgrzewano bajgle - to krótki opis herbaciarni tamtych czasów. Takie placówki można było znaleźć na dworcach, na stacjach pocztowych, przy autostradach. Teraz ich funkcję częściowo pełnią kawiarnie na stacjach benzynowych.

Lunch biznesowy w Kuhmister lub vintage

Początek XVIII wieku. W Petersburgu i Moskwie pojawiają się tak zwane „stoły kuhmister” lub po prostu stoły kuhmister. Odwiedzali je ludzie, których majątek był skromny jak na ówczesne standardy: niezbyt bogaci kupcy, rzemieślnicy i drobni urzędnicy. Najczęściej odwiedzane były greckie kuhmistery, w których wbrew nazwie karmiono je rosyjskimi potrawami. Jednak nadal można było skosztować narodowej żywności. Trzeba było tylko znaleźć miejsce, w którym właścicielem był Kaukaski, Polak, Tatar lub Niemiec.

Obiad można było kupić za 30-45 kopiejek. Niewątpliwie się to opłacało, zwłaszcza że właściciele kuchni oferowali abonamenty na jedzenie. Płacisz chervonets - rabat w rublach.

Kuhmisterscy starali się tworzyć w centrum miasta i utrzymywać je otwarte przez całą dobę. Nikt nie zwracał uwagi na takie drobiazgi jak brud, duszność i położenie w piwnicy. Nie podobało mi się to miejsce - mogłem zabrać lunch do domu. Tak właśnie postąpili kawalerowie i studenci, którym nie starczyło pieniędzy na restaurację czy kucharza domowego, ale mieli mnóstwo dumy. Niebo Kuhmister można nazwać protoplastami nowoczesnych sal bankietowych, ponieważ były one często wykorzystywane do ślubów, chrzcin i rocznic. Czasami przy cmentarzach otwierano zakłady, zwłaszcza na obiady pogrzebowe.

Pod koniec XIX wieku restauracje kuhmister z obfitą, tanią żywnością zaczęły być zastępowane przez stołówki, w których goście wybierali porcje śniadania, obiadu lub kolacji. Zakłady działały wyłącznie w ciągu dnia, ponieważ urzędnicy i ludzie pracy próbowali na nie wpadać, aby zaspokoić głód i wrócić do pracy na czas. Tak, menu niezbyt urozmaicone, ale czyste.

Na ladzie kładziono zazwyczaj zestaw dzienny składający się z określonych dań. Dziś modne jest nazywanie tej opcji lunchem biznesowym. Były też prenumeraty. Stały klient kupując bilet na miesiąc otrzymywał osobistą szafkę do przechowywania drobiazgów, a nawet własnych sztućców. Nawiasem mówiąc, wśród wielu Rosjan pozostał zwyczaj wycierania widelców i noży serwetką w miejscu publicznym. Co to jest? Czy to pamięć genetyczna odziedziczona po pradziadku, miłośniku tawern?

Ciekawe, jakie były dzisiaj Moskiewskie restauracje z czasów sowieckich … I choć wydawało się, że nie minęło tak wiele czasu, w sowieckich restauracjach wszystko było inaczej.